Rregulli “sa më i fortë zjarri, aq më i pasur lëngu i mishit” rezulton të jetë një nga mitet më të dëmshme të kuzhinës.
Një lëng mishi i vërtetë elitar, i njëjti që shërbehet në restorantet franceze, përgatitet pa më të voglin shenjë zierjeje, raporton korrespondenti HERE NEWS.
Armiku i tij kryesor është flluskat që flluskojnë, jo zjarri i ngadaltë. Gjatë zierjes intensive, yndyra dhe proteinat e çliruara nga mishi dhe kockat emulsohen me ujë.
Pixabay
Ato shpërbëhen në grimca të vogla që mbeten përgjithmonë në lëngun e mishit, duke e bërë atë të turbullt dhe duke i dhënë një shije të ashpër, “shtazore”. Të gjitha mbeturinat përfundojnë në pjatë dhe nuk hiqen.
Metoda e zierjes në prag të vlimit, kur vetëm disa flluska ngrihen nga fundi, lejon që të gjitha papastërtitë të mpiksen në thekon të mëdha e të lehta. Ato nuk thyhen, por mblidhen në sipërfaqe në formën e shkumës gri, e cila është shumë e përshtatshme për t’u hequr me një lugë të çarë.
Si rezultat, supa mbetet absolutisht transparente, si qelibar. Dikur autori pati mundësinë të kalonte gjithë ditën në kuzhinën e një restoranti rus, ku lëngu i supës së peshkut përgatitej në një kazan të madh, duke qëndruar në zjarrin më të vogël.
Kuzhinieri e quajti atë një “ëndërr për lëng mishi” dhe vetëm herë pas here vinte për të hequr shkumën që dilte. Aroma në kazan ishte aq e pastër dhe e thellë sa doje ta pije si parfum.Kjo metodë kërkon kohë dhe durim të jashtëzakonshëm, por kursen edhe energji. Lëngu nuk ka nevojë të filtrohet dhe të pastrohet vazhdimisht me të bardhat e vezëve – lind perfekt që në fillim. Shija e saj bëhet e rafinuar, delikate, ku mund të dalloni çdo notë – karotat, qepët dhe vetë mishin.
Provoni të përgatisni supën tuaj të ardhshme me pulë pa e vënë në zjarr të ngadaltë. Mjafton të ziejë nën kapak në 95 gradë për disa orë. Nuk do të merrni një lëng të turbullt, por një supë kristali që do të bëhet një vepër e vërtetë arti në koleksionin tuaj të supave.
Lexoni gjithashtu
- Pse patatet e skuqura zihen në ujë dhe sode: një truk kimik për një kore perfekte krokante
- Ftohja e dyfishtë e brumit është sekreti i byrekut perfekt, i cili injorohet nga 90% e kuzhinierëve
